تاثیر امواج فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست و مقایسه با نمونه شاهد در طی مدت ذخیره سازی

انفجار حباب های حاصل از انبساط و انقباض ناشی از امواج فراصوت در محیط مادی و افزایش دمایی معادل 5500 درجه سانتیگراد و فشار 50 مگا پاسکال مکانیسم اصلی اکثر کاربرد های این امواج در مواد مختلف می باشد. دراین بررسی تاتیر امواج فراصوت بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست در طی مدت 2 هفته ذخیره سازی در یخچال، مورد ارزیابی قرار گرفته است. مقایسه ای در به کارگیری امواج فراصوت نمونه شاهد با نحوه تاثیر آن در ویژگی های فیزیکوشیمیایی از جملهpHاسیدیته، آب اندازی، ویسکوزیته و شمارش جمعیت باکتری های لاکتیکی ماست از قبیل باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوبایسلوی بولگاریکوس در طی مدت ذخیره سازی مورد مطالعه قرار گرفت. از امواج فراصوت با شدت20KHzبه مدت 5 دقیقه، استفاده شد و نتایج حاصل بانمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. جهت اندازه گیری ویسکوزیته از ویسکومتر استوانه ای با اسپیندال سیلندری وآب اندازی از سانتریفیوژ استفاده شد. نتایج نشان دهنده کاهش اسیدیته و افزایشpHنمونه تحت تیمار فراصوت نسبت به نمونه شاهد است که نشان دهنده بهبود ویژگی حسی آن در طی مدت نگهداری است. میزان آب اندازی نمونه شاهد کمتر از نمونه فراصوت می باشد بطوریکه پس از 14 روز نگهداری در یخچال میزان آب اندازی در نمونه شاهد%17 ، و 20 % در نمونه تحت تیمار فراصوت گزارش شده است(بهبود چشمگیر با به کاربردن پایدارکننده های هیدروکلوئیدی مناسب). بررسی های رئولوژیکی بیانگر کاهش بیشتر ویسکوزیته نمونه با تیمار فراصوت نسبت به نمونه شاهد بوده است. جمعیت باکتریهای لاکتیکی نمونه ماستی تحت تیمار فراصوت کمتر از نمونه شاهد گزارش شد که در روز اول با اختلاف0/42سیکل لگاریتمی، در روز هفتم با اختلاف0/45سیکل لگاریتمی و در روز چهاردهم بااختلاف0/66 سیکل لگاریتمی، کاهش معنی داری داشته است

Keywords:

امواج فراصوت , ماست , فیزیکوشیمیایی , رئولوژیکی