الهه منصوری زاده - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان
مرضیه هاشمی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان
سیدمسعود محمدی - صنایع شیر ایران، شرکت شیر پگاه فار س/ دانشگاه شیراز دانشجوی دکترایPhDبهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی
محمدامین حنیف پور - صنایع شیر ایران، مدیر عامل شرکت شیر پگاه فارس/ دکترایPhDبیوتکنولوژی

ترانس گلوتامیناز یک آنزیم است که به تازگی جهت اصلاح پروتئین ها به منظور اتصال عرضی پروتئین ها مورد توجه دانشمندان بزرگ صنایع غذایی قرار گرفته است. این آنزیم میکروبی واکنش اسیل ترانسفر را با ایجادباندهای کووالانسی بین گاما کربوکسی آمید از پروتئین گلوتامین و آمین های اولیه انجام می دهد. در صنایع غذایی علاوه بر استفاده از این آنزیم در مواد خام در مراحل فرآوری مواد غذایی کاربرد آن افزایش یافته است. مانند تشکیل یک پیوند اضافی ایزوپپتید(Iso- peptide) که خواص عملکردی مواد غذایی را از جمله قابلیت تشکیل ژل ویسکوزیته و یا ظرفیت (قابلیت) نگهداری آب افزایش می دهدTGترانس گلوتامیناز) در یک محدوده ی )pHگسترده از 8-5 فعال است. این آنزیم در ℃37-50 ثبات دارد اما در بالاتر از ℃75آنزیم فعالیت خود را در عرض چند دقیقه در دوزهای معمولی از دست می دهد و سست می شود TGاز پیوند کوالانسی بین گلوتامین و لیزین باقی مانده در پروتئین ایجاد می گرددTG یک ابزار مفید برای تولید محصولات لبنی است. وزن مولکولی ترانس گلوتامیناز میکروبی در حدود 38000 کیلو دالتون و نقطه ی ایزوالکتریک آن8/9است. با استفاده از روش تعیینتوالی پروتئین نشان داده شده است که ساختار اصلیTGتشکیل شده از 331 اسید آمینه است که مونومر (پروتئین ساده) میباشد TG در بسیاری از بافت های حیوانی و مایعات بدن یافت می شود و در برخی از فرآیندهای زیستی از جمله لخته شدن خون، سخت شدن غشاء گلبول قرمز، انعقاد خون، تغییر رفتار پروتئین های مواد غذایی مثل کازئین شیر، گلوبولین در آندوسپرم گندم سویا استفاده می شود. در این مقاله سعی شده است به کاربرد های صنعتی ترانس گلوتامیناز در صنعت لبنیات اشاره شده تا درک و مفهوم آن در صنعت مشخص گردد

ترانس گلوتامیناز، آنزیم، وزن مولکولی، اتصال عرضی