بررسی اثرنوع استارتر بر خصوصیات حسی و شیمیایی ماست غلیظ تولید شده حاصل از اختلاط ناتراوه فراپالایش شیرو شیر سویا

کشت آغازگر رایج مورد استفاده برای تولید ماست و ماست غلیظ شده مخلوط از دو باکتری استرپتوکوکوس سالیواروس زیر گونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس به نسبتمساوی 1:1 می باشد،برخی از سویه های باکتری اسید لاکتیک که در تهیه ماست و سایر محصولات تخمیری به عنوان آغازگر مورد استفاده قرار می گیرد، تولید پلی ساکارید خارج سلولی می کنند که می تواند ویژگی های بافتی محصول را بهبود بخشددر این پژوهش از دونوع مایه کشت متفاوت(CH- و 1 YF-L811 برای بررسی اثر آن روی ماست غلیظ فرموله شده باشیرسویا صورت گرفت. نتایج نشان داد اثر استارتر رویpH اسیدیته، وآب اندازی معنی دار بوده((P‹0.01 اما بر روی رنگ،بافت،مزه،پذیرش کلی و ماده جامد کل اثر معنا داری نداشت.

Keywords:

ماست غلیظ شده , ناتراوه , استارتر , شیرسویا