نازنین غیور - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سیدمحمدهاشم حسینی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

به دلیل شناخت رو به رشد مردم از اهمیت غذای مصرفی در پیشگیری از ابتلا به بیماریها، تکنولوژی های نوین برای غنی سازی انواع غذاها و نوشیدنیها با استفاده از انواع مختلف ترکیبات زیست فعال به منظور تولید تولید غذاهایفراسودمند معرفی شدهاند. همچنین به علت روند رو به رشد مصرف غذاهای کم چرب و فاقد چربی، نیاز به افزودن مواد مغذی محلول در چربی (آبگزیر) به سایر مواد غذایی بیش از انواع محلول در آب بوده، اما افزودن این مواد بهفرمولاسیون با چالش هایی روبه رو است. بسیاری از ترکیبات آبگریز مثل ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری به اکسیداسیون حساس بوده و علاوه بر لزوم پایدارسازی در محیط آبی به محافظت در برابر عوامل مخرب نیز نیازمند می باشند. شکل گیری حامل هایی در مقیاس نانومتر و میکرومتر برای تحویل این دسته از موادمغذی، اهدافی چون افزایش حلپذیری و محافظت بیشتر را محقق ساخته است. پروتئین های شیر خواص عملکردی مهمی از جمله توانایی اتصال به مولکول های آبگریز، ایجاد برهمکنش با بیوپلیمرها، توانایی تشکیل ژل و پایدارسازیامولسیونها را دارا میباشند. به دلیل وجود این خواص این پروتئینها (به ویژه کازئین) به عنوان ابزاری ایدهآل برای به دام انداختن و تحویل ترکیبات زیست فعال شناخته شدهاند.

میسل کازئین ، درون پوشانی ، کازئین بازساخته