نوید میر - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ، تهران، ایران
اقدس تسلیمی - استادیار دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی،تهران،ایران
محمدرضا کوشکی - استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید
نسیم خورشیدیان - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی،دانشگاه پزشکی شهید بهشتی،تهران ایران

فرآوری مواد غذایی طبیعی گاهی اوقات ممکن است منجر به تشکیل ترکیبات نامطلوب شود. این ترکیبات در نتیجه تاثیر عوامل فیزیکی و واکنش های شیمیایی گوناگون به وجود می آیند و ممکن است بر کیفیت تغذیه ای غذاتاثیر منفی داشته باشند. تشکیل ترکیبات سمی حاصل از پروتئین ها در حین پخت ، فرآوری صنعتی و نگهداری معمولا با کاهش کیفیت تغذیه ای پروتئین ها همراه است.طی فرآوری از واکنش پروتئین ها با سایر اجزای مواد غذایی ترکیبات ضد تغذیه ای و سمی تشکیل می شوند. البتهاین ترکیبات ممکن است تحت شرایط معین مثلا تیمار حرارتی یا قلیایی از پروتئین های ساده نیز حاصل شوند.واکنشهایی که منجر به تشکیل ترکیبات ضد تغذیه ای و سمی از پروتئین ها و در نتیجه کاهش کیفیت تغذیه ای آنها می شوند، در حضور برخی آمینواسیدهای بسیار واکنش پذیر ضروری (شامل لیزین، متیونین ،سیستئین و تریپتوفان)انجام می شوند که غالبا اسیدهای آمینه محدود کننده در بعضی مواد غذایی هستند. ترکیب لیزینوآلانین ( 2-آمینو 2-کربوکسیل لیزین) به عنوان یکی از این ترکیب های غیر طبیعی می باشد که در طی فرآیند حرارتی یا عمل آوری و استفاده از قلیا ایجاد می شود.

امینو اسید لیزین، سویا، لیزینوالانین، فرایند حرارتی