جلال احسانی - دانشجوی دکتری تخصصی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

فایور دی لات، نوعی محصول لبنی در جنوب ایتالیا، و شبیه پنیر موزارلا است که با روشهای سنتی و یا با استفاده از شیر پاستوریزه و کشت های آغازگر تجاری باکتری های اسید لاکتیک ساخته می شود. اگرچه پنیر در طی تشکیل دلمه یک تیمار حرارتی دریافت می کند، اما آلودگی پس از تولید بواسطه ی میکروارگانیزم ها به علت رطوبت (از 55 % تا 60 %) و محتوی چربی بالا (بیشتر از 45 %) ممکن است عمر انباری محصول را تا چند روز محدود کند. اخیرا توجهات زیادی بر رویروش های نگهداری جذاب و جدید بر مبنای استفاده از ترکیبات طبیعی با ویژگی های آنتی اکسیدانی یا ضد میکروبی متمرکز شده است. بررسی ها نشان می دهد،استفاده از کیتوزان باعث ایجاد تاخیر در رشد کلی فرم ها در طی دوره ی انباری می شود، همچنین عصاره ی لیمو اثر مهارکنندگی بر روی میکروارگانیزم های مسئول فساد دارد. نتایج پژوهش های دیگر نشان می دهد که انحلال لیزوزیم و دی سدیم اتیلن دی آمین تترا استیک اسید(Na2-EDTA)در آب نمک بسته بندی عمر انباری محصول را افزایش می دهد. به علاوه نتایج بررسی ها نشان می دهد، بسته بندی تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده MAP همراه با پوشش، رشدمیکروارگانیزم های عوامل فساد را به تاخیر می اندازد و عمر انباری محصول را افزایش میدهد

بسته بندی، پنیر، فایور دی لات