بهداد شکرالهی یانچشمه - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
الهام انصاریفر - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مریم برازنده - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

در دهههای اخیر مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربیهای اشباع و اسیدهای چرب ترانس، از مواردی است که سلامت انسان را به خطر میاندازد واحتمال ابتلا به بیماریهای قلبی و سرطانها را تشدید میکند. از این رو بهکارگیری روشهایی برای کاهش جذب روغن، امری ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس و آرد نخود با آرد گندم درفرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10و25 و 50 ٪ ) بر میزان محتوی رطوبت و روغن پوسته سرخ شده به روش سیستم مدل در دمای 180 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد فرمولاسیون خمیرابه و زمان سرخکردن اثر معنیداری را بر میزان رطوبت و جذب روغن پوستههای سرخ شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش مییابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس و آرد نخود خروج رطوبت کاهش مییابد و در نتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته میشود. بیشترینمیزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونههای حاوی 50 ٪ آرد عدس مشاهده شد

خمیرابه، سرخ کردن، آرد عدس، کاهش جذب روغن