ارزیابی تأثیر جایگزینی آرد عدس در فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات رئولویکی خمیرابه

ویسکوزیته خمیرابه یک ویژگی کلیدی در کیفیت پوشش دهی است و بهعنوان یکی از مهم ترین فاکتورها در کارایی سرخ کردن مطرح می باشد. اما ویسکوزیته سیال باید در محدوده ای مشخص قرار گیرد. یکخمیرابه نازک غیرویسکوز باعث آزاد شدن مقدار زیادی آب طی فرایند سرخ شدن می گردد، همچنین ضمن ایجاد پوششی متخلخل باعث افزایش جذب روغن طی فرایند سرخ شدن می شود. خمیرابه ها با ویسکوزیته بالا نیز منجر بهایجاد لایه ای ضخیم روی سطح محصول می شوند که باعث عدم پخت کافی، عدم تردی و تشکیل پوسته ای ناهموار و غیریکنواخت در سطح محصول می شود این پارامتر تحت تأثیر خواصی مانند مواد تشکیل دهنده خمیرابه، به ویژه میزاننشاسته، پروتئین، اندازه ذرات، میزان آب موجود (غلظت مواد جامد) و دما قرار می گیرد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10و25و50درصد برویژگیهای رئولوژیکی خمیرابه مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد عدس در خمیرابه، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. داده های حاصل از ارزیابی رفتار جریان به خوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند. علاوه بر این، همهی انواع خمیرابه، رفتار ضعیف شوندگی با برش از خود نشان دادند .

Keywords:

خمیرابه , ویسکوزیته , آرد عدس , رقیق شونده , رفتار جریان