فرمولاسیون مربای کشمش باسه سطح مختلف پکتین و ارزیابی خصوصیات حسی و فیزیکو شیمیایی آن

Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,306

This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI22_343

تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393

Abstract:

یکی ازاهداف تولید مربا حرارت دادن میوه های فصل جهت افزایش ماندگاری در روزهای غیر فصل شان میباشد. به طور عموم در فرمولاسیون مربا علاوه بر میوه مورد نظر، شکر، اسید سیتریک و صمغ پکتین استفاده می شود. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح مختلف صمغ پکتین ( 7و9و8 گرم جهت تولید مربای کشمش می باشد. برای این منظور پس از تهیه مربا، در مرحله افزودن پکتین، پکتین در سه سطح7و8و9 گرم به مرباافزوده شد و سپس نمونه ها تحت آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفت تا بهترین میزان پکتین بدست آید.نتایج نشان داد که با افزایش سطح صمغ پکتین در فرمولاسیون مربای کشمش، میزانpHرطوبت و فعالیت آبی هر یک از نمونه ها کاهش و میزان اسیدیته، بریکس و خاکستر آن ها افزایش یافت. این در حالی است که در میزان قنداحیاءکننده تمامی تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. از سوی دیگر با ارزیابی نتایج بدست آمده در آزمون حسی مشخص شد که روند کسب امتیاز توسط داوران تا سطح افزودن 8 گرم پکتین به فرمولاسیون مربای کشمش به صورت صعودی و پس از آن، روند سیر نزولی به خود می گیرد.

Authors

سمانه گازرانی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

محسن پرندآور

دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،گروه مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • شهیدی، ف.: خلیلیان، ص.، محبی، م. و فتحی، م. 1390. ...
  • ا قنادی، ف. پرورش مو- کاشت مو- کاشت، داشت، برداشت. ...
  • مظاهری تهرانی، م.، سالاری، ا، و حیدری، ا. 1385. تلخی ...
  • نیازمند، ر. 1385. مطالعه تاثیر اسید آنزیم پکتیناز بر خواص ...
  • AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • AOAC. 2005. Dairy products. In Official Methods of Analysis. The ...
  • Koliandris.A., A. Lee.A. Ferry.S. Hill & Mitchell, J., Relationship between ...
  • Maskan, A., Kaya, S., and Maskan, M Effect of comcentration ...
  • Yang, C., Wang, Y., Wu, B., Fang, J., and Li, ...
  • Zuritz, C. A., Mufoz Puntes, E., Mathey, H. H., Perez, ...
  • نمایش کامل مراجع