سجادلله گانی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
محمدحسین عزیزی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
حسن احمدی - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
پریسا علیاری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

پلی فنل هاPPو فیبرهای رژیمی DFاثرات مثبتی در بهبود سلامتی انسان دارند. در این مقاله ما تاثیرپلی فنل های مختلف که به صورت عصاره های از میوه های مختلف توت، کیوی، سیب و انگور سیاه همراه با پکتین بامتوکسیل بالا تهیه شده را بر روی نان بررسی می کنیم. همچنین پکتین با متوکسیل بالا به هر مورد افزوده شد و تاثیر آنها را در هضم نشاسته و خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی نان بررسی می کنیم.ترکیبات پلی فنل ها باآمیلاز پانکراس واکنش داده و با اشغال کردن جایگاه فعال این آنزیم مانع هضم نشاسته می شود که این می تواند به عنوان یک راه حل مناسب برای افراد مبتلا به دیابت نوعII باشد. البته پلی فنل در گروه های مختلفی تقسیم می شوند که هریک اثرات متفاوتی را بر رویa -آمیلاز دارند. همچنین استفاده ترکیبی از آنها و خالص شده هریک از آنها بصورت مجزا اثرات مختلفی را در پی دارند. درمورد خصوصیات فیزیکی نان های غنی شده، پلی فنل مشاهده شد که افزودن پلی فنل ها باعث تغییر در میزان جذب آب، سفتی نان، حجم مخصوص، بازیابی پلی فنل هاو میزان گروه های آزاد تیول شد که این تغییرات بخاطر تاثیر ترکیبات پلی فنلی بر روی ساختار گلوتن، نشاسته آرد است. براساس آنالیزهایی که با دستگاه آمیلوگراف و اکستنسوگراف مشخص شد که نان های غنی شده با پلی فنل نسبتبه نان شاهد میزان جذب آب بیشتری دارند Dough stabilityخمیر کاهش می یابد، شاخصMixing toleranceخمیر بالا می رود، مقاومت به کشش بالا می رود و قابلیت کشش پذیری خمیر کاهش می یابد. همچنین نتایج حاصل از آنالیزهای حسی نشان داد که این نان ها دارای عطر و طعم بهتری ذنسبت به نان های کنترل شده هستند.

نان ،پلی فنل ها، بازدارندگیa-آمیلاز، هضم نشاسته