شفق شریعتی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مرضیه بلندی - استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
فردین میراحمدی - مربی،گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج

پنیر کوپه کردستان یک نوع پنیر سنتی است که اطلاعات بسیار ناچیزی در رابطه با نحوه تولید و آنالیز این فرآورده وجود دارد. در این پژوهش ارزیابی ویژگی های شیمیاییpH)اسیدیته و نمک) باتوجه به زمان رسیدن و سه غلظت1و1/5و2درصد مایه پنیرآنزیمی طی پنچ ماه دوره رسیدگی روی این فاکتورها انجام گرفت. نتایج آماری به دست آمده نشان می دهند طی دوره رسیدگی با گذشت زمان میزانpHنمک افزایش یافته و اختلاف معنی دارمی باشد(p<0/01میزان اسیدیته کاهش یافته اختلاف معنی دار وجوددارد(p<0/01 همچنین باتوجه به سه غلظت 1و1/5و2درصد) مایه پنیر آنزیمی اختلاف در مقدار(p<0/05)pHاسیدیته(p<0/01 )معنی دار است و در نمک(p<0/05) معنی دارنیست. نتایج حاصل از این مطالعه حاکی از آن است. مطلوب ترین زمان مصرف پنیر کوپه پایان دوره رسیدگی و مناسب ترین غلظت مایه پنیر آنزیمی1/5درصد می باشد

پنیرکوپه دوره رسیدگی، فرآورده سنتی، مایه پنیر آنزیمی