استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا در میکروبیولوژی موادغذایی

فراوری محصولات غذایی تحت فشار بالا به عنوان روشی نوین با مزایای قابل توجه در موادغذایی مطرح است. در این پژوهش تاثیر فشار هیدروستایک بالا بر عملکرد چند میکروارگانیزم (لیستریا مونوسایتوژنز، سالمونلا، اشرشیاکلی) در مواد غذایی مختلف (پوره توت فرنگی، همبرگر، نکتار انبه) بررسی و برهمکنش این فرایند با عواملی همچون دماPHفعالیت آبی و ..مورد ارزیابی قرار گرفتهاست. استفاده از فرایندHHPسبب آسیب به سلولهای لیستریا مونوسایتوژنز میگردد و این آسیب درPHپایینتر و غلظتهای نمک بالاتر، بیشتراست. استفاده از فرایندHHP -200-500 مگاپاسکال، 2 دقیقه، 21 درجه سانتیگراد) در پوره توت فرنگی، سبب نابودی سالمونلا و اشرشیاکلی (بسته به فشار بکار رفته) شد. استفاده ازفرایندHHP600 مگاپاسکال- 3 دقیقه) باعث کاهش تعداد لیستریا مونوسایتوژنز (بیشتر از 3 سیکل لگاریتمی) در همبرگر و بوقلمون میشود. برخی از باکتریهایی که بعد از فرایندHHPزنده ماندهاند، بعد از مدت زمانی میتوانند ترمیم شوند و دوباره رشد کنند

Keywords:

فشار بالا , میکروبیولوژی , مواد غذایی