تأثیر برخی هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی سس کچاپ
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 663
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_370
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
دراین پژوهش تأثیر افزودن صمغ زدو، نشاسته مقاوم و صمغ زانتان (در مقادیر 0-1 درصد ) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مقادیر صمغ زانتان میزان ویسکوزیته در نمونه ها افزایش یافت، به طوری که بیشترین میزان ویسکوزیته در نمونهK8(حاوی یک درصد زانتان) و کمترین مقدار ویسکوزیته در نمونه K3 0/666 صمغ زدو0/166نشاسته مقاوم و0/166صمغ زانتان) ملاحظه گردید. از لحاظ میزان پایداری تمامی نمونه ها به استثنای نمونه هایK5 یک درصد صمغ زدوK6یک درصد نشاسته مقاوم وK70/5درصد صمغزدوو0/5درصدنشاسته مقاوم)پایدار بودند. از نظر اندیسb*بیشترین و کمترین میزان به ترتیب در نمونه های K5 یک درصدصمغزدووK90/5درصدزانتان و 0/5درصدزدومشاهده شدونمونه های K5 یکدرصد صمغزدووK100/5درصدزانتان و 0/5درصدنشاسته مقاوم )با یکدیگر تفاوت معنی دار نداشتند. این پژوهش نشان داد می توان از صمغ زدو، نشاسته مقاوم و صمغ زانتان به صورت ترکیبی جهت بهبود ویژگی های سس کچاپ استفاده نمود.
Keywords:
Authors
سیدسهیل امیری عقدایی
مربی موسسه آموزش عالی بهاران گرگان ، گروه علوم و صنایع غذایی
راحیل رضایی
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
معصومه کمال وطن
دانشجوی کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی بهاران گرگان.
نادیا پویان
دانشجوی کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی بهاران گرگان.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :