لیلا نوری - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران
حمید توکلی پور - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
پیمان آریایی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران

در این پژوهش ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی سس سالاد تهیه شده از ترکیب صمغ های زانتان و کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. چربی سس فرانسوی در سطح 24 درصد با استفاده از صمغ های مذکور جایگزین گردید و نمونه های سس با اسامیF0تاF2 نامگذاری شدند. نمونه حاوی40درصد چربی نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. بررسی های صورت گرفته بر مبنای ترکیب شیمیایی سس فرانسوی نشان داد که میزان کالری نمونه های 24 درصد به طور قابل ملاحظه ای از نمونه شاهد کمتر می باشد. نتایج آزمون های حسی نیز نشان داد که نمونه های F1بیشترین امتیاز را نسبت به سایر سس ها داشتند. در نهایت نتایج بدست آمده در این پژوهش نشان داد که می توان از ترکیب صمغ های زانتان و کتیرا به عنوان جایگزین چربی در سس سالاد استفاده نمود

سس سالاد ، کالری، زانتان، کتیرا