قاسم سیفی - شرکت شیر پگاه فارس
فاطمه بیضاوی - دانشگاه جامع علمی کاربردی بعثت
زهرا جعفرزاده - دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع غذایی
سیدمسعود محمدی - دانشگاه شیراز- دانشجوی دکترایPh.Dبهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی/ شرکت شیر پگاه فار

بسیاری از پپتید های غذایی که در طی هضم با آنزیم های پروتئولیتیک پانکراس، پروتئین های شیر ایجاد می گردند در بدن انسان به همان صورت جذب شده و آثار تسکین دهنده درد و گاها به عنوان کاهش دهنده فشار خونعمل می کنند. گیرنده های تسکین درد در سیستم ایمنی، هورمونی و عصبی قرار دارند. پپتید های آرام بخشی که از کازئین به دست می آیند به عنوان کازومورفین یا کازوکسین نامیده می شوند و آن هایی که از پروتئین های سرمیاستخراج می گردند لاکتوفین نام دارند. بتا کازئین که در اینجا مورد بحث است از 209 آمینو اسید تشکیل شده است کمتر از 8 نوع بتا کازئین وجود دارد و آنها را بصورتF و E ,B, C ,D ,Aجهت شناسایی بهتر و راحت تر طبقهبندی کرده اند بتاکازئینAبه سه دسته تقسیم می شودA1 ,A2 ,A3تفاوت بین دو نوع بتا کازئینA1 ,A2تنها درآمینو اسید شماره 67 آن است و موقعیت شماره 67 در بتا کازئینA1آمینواسید هیستدین ولی در بتاکازئینA2آمینواسید پرولین قرار دارد. کوچکترین تغییری در ساختمان پروتئینها می تواند تاثیرات مهم وبزرگی از نظر عملکرد در زمان هضم داشته باشد علت این تفاوت آن است که آمینو اسید پرولین در بتاکازئین 2 با اسید آمینه شماره قبلی خود یعنی ایزولوسین و بعدی خود باند سختی ایجاد می کند در حالیکه آمینو اسید هیستدین در بتا کازئین 1 با اسید آمینه قبلی خود یعنی ایزولوسین باند راحت و آسانی ایجاد کرده و بوسیله آنزیم های هضم کننده به راحتی پاره می شود. بتاکازئین 1پس از هضم میتواند رشته پپتید متشکل از 7 آمینو اسید تولید کند که بتا کازومورفین 7 نامیده می شود که آنرا به اختصار بصورتBCM7نشان می دهند.

کازو مورفین، بتا کازئین، تسکین دهنده درد، هضم