آزیتا خورسندی - شیراز، دانشکده کشاورزی
محمدهادی اسکندری - دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی

نیتریت سبب ایجاد تغییر مطلوب در رنگ، اثر آنتی اکسیدانی و ایجاد طعم در فراوردههای گوشتی میشود واز رشد بسیاری از باکتریهای بیماری زا به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم جلوگیری میکند. ترکیبات نیتروزآمینایجاد شده از نیتریت و آمین های ثانویه برای کودکان و بزرگسالان میتواند سرطان زا باشد. کاهش میزان نیتریت یکی از اهداف مهم در فراوری گوشت است. یکی از راه های جایگزین نیتریت استفاده از ادویهها و گیاهان آنتی میکروبیالاست. دانه خردل دارای اثرآنتی میکروبیال است و پارامتر رنگ، ظاهر و کیفیت کلی نمونههای فراوری شده با دانه خردل بدون نیتریت با سوسیس های فراوری شده با نیترت مشابه است. از آب پنیر و پروتئین آب پنیر نیز به عنوان جایگزین نیتریت در فراوردههای گوشتی میتوان استفاده کرد.

فراورده های گوشتی، نیتریت