فرنازسادات سیادتی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
حامد فاطمیان - عضو هیت علمی و استادیار موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی
عادل میرمجیدی - عضو هیت علمی و استادیار موسسه تحقیقات فنی مهندسی

مالت سازی یک فرایند بیولوژیکی است، که شامل جوانه زدن دانه ی سالم غلات تحت شرایط کنترل شده ی دما ، رطوبت و زمان میباشد. در طی این مراحل، دانه به علت فعالیت آنزیم ها دچار تغییرات بیو شیمیایی زیادی مانند تجزیه شدن دیواره های سلولی و ساختار های پروتئینی ذخیره ای میشود ، که همزمان با تولید و فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک اتفاق می افتد. این آنزیم ها قادر به تبدیل نشاسته گندم به قند های احیا و اصلاحاندوسپرم هستند. کلیه ی این تغییرات باعث تولید مالت گندم که محصولی متفاوت با بافت مناسب و ارزش تغذیه ایی بیشتراست، می گردد. درهمین رابطه در این تحقیق تغییرات برخی از ویژگی های کمی و کیفی دانه ی گندمارقام هیرمند ، پیشتاز و بزوستایا، نظیر گلوکز، پروتئین ، راندمان استحصال سرد و گرم و قدرت دیاستاتیک، در خلال فرایند تولید مالت مورد بررسی و مطالعه قرار گرفت. نتایج بدست آمده از این پژوهش نشان میدهد که قدرت دیاستتیک رقم بزوستایا بیشتر از رقم هیرمند و پیشتاز می باشد. این در حالی است که راندمان استحصال سرد و گرم رقم بروستایا کمتر از رقم هیرمند ارزیابی شده است

مالت گندم، آنزیم های آمیلولیتیک،خصوصیات فیزیکوشیمیایی