بررسی اثر دما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کره های گاوی و گوسفندی

اثر دما بر روی ویژگی های رئولوژیکی کره گاوی تجاری، ارگانیک و گوسفندی و ارتباط بین ترکیب اسیدهای چرب و خواص حرارتی آنها مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزانسختی در دمای 5 درجه سانتیگراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره گاوی ارگانیک اختصاص داشت در حالی که بالاترین و کمترین میزان سختی در دمای 20 درجه سانتیگراد به ترتیب به کره گاوی تجاری و کره گوسفندی اختصاص داشت. همچنین آزمون دمامتغیر برای نمونه های کره نشان داد که مقادیرG'' و G'به طورپیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد کاسته می شد به طوری که در کمتر از 40 درجه سانتیگرادG'بالاتر ازG'' بود و این امر رفتار شبه جامد کره را در این بازه دمایی نشان می داد، ولی پس از آن دو منحنیG'' و G'به یکدیگر نزدیک شده و یکدیگر را در دمای38/51درجه سانتیگراد قطع می کردند که این امر رفتار شبه مایعات را در بالاتراز دمای تقاطع نشان می دهد. همچنین نتایج حاصل ازDSCنشان داد که به طور کلی دمای حداکثری پیک های گرماگیر ذوب چربی برای کره گاوی تجاری13/05و30/23درجه سانتیگراد برای کره گاوی ارگانیک 12/09 و32/97درجه سانتیگراد و برای کره گوسفندی 11/93و31/24 درجه سانتیگراد بود، یعنی اینکه همه نمونه های کره در دمای یخچال ( 5 درجه سانتیگراد) سخت می باشند و عمده چربی در درجه حرارت اتاق ( 25 درجه سانتیگراد) ذوب می شود

Keywords:

آزمون نفوذ , آزمون دمامتغیر , کالریمتری , کره آلفالینولنیک