تاثیر پیش تیمار با اسیدسیتریک برخواص فیزیکوشیمیایی پنیرموزارلای کم چرب با رطوبت پایین (پنیرپیتزا)

با توجه به اینکه روش تولید سنتیا ستفاده از مایه ترش از جهت صرف زمان طولانی برای رسیدن بهpHبهینه برای اضافه کردن مایه انعقاد و عدم کنترل دقیق نوع باکتری های مورد استفاده به عنوان فلور استارتر، در تولید صنعتی پنیرپیتزا مشکلاتی را ایجاد می کند، پژوهش اخیر با هدف بهینه سازی فرآیندتولید پنیرپیتزا با استفاده از اسیدخوراکی سیتریک اسید و بررسی اثر آن بر خواص فیزیکو شیمیایی نهایی موزارلا با تأکید بر روش تولید پنیر اولیه به عنوان ماده اولیه پنیرپیتزا، در کارخانه های تولیدکننده این محصول می باشد.این پژوهش بررسی اثر اسید سیتریک در چهار سطح 6/00و5/8و5/6و5/3=PH بر خصوصیات کمی و کیفی پنیر تولیدی به روش اسیدی-آنزیمی و نیزمقایسه آن با خصوصیات پنیر استارتری-آنزیمی درPH=5/6را نشان می دهد. اسیدیته و جزء نیتروژن محلول در تری کلرواستیک اسید، خصوصیات حسی (درجه ذوب، درصد پس دادن روغن، رنگ و کشش پذیری پیتزا) موردبررسی قرارگرفت. نتایج تأثیر معنی دار نوع اسید و درجهpHبر کشش پذیری را نشان می دهد. با استفاده از اسیدسیتریک می توان در زمان تولید پنیرپیتزا که به جای فلوراستارتر باکتریایی تولید پنیر برای کاهشpHشیر بکار می رودصرفه جویی نمود و به نتایج بهتری از نظر کیفیت دست یافت

Keywords:

اسیدسیتریک , پنیرموزارلا , خواص فیزیکوشیمیایی/Ph