اکرم حمیدی اصفهان - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان
جواد کرامت - دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان

ازSaccharomyces cerevisiaeیوکاریوت هایی است که در تخمیر آبجو و محصولات نانوایی و قنادی کاربرددارد..در این مطالعه با توجه به کاربرد این مخمر در زمینه های مختلف به قابلیت های این مخمردر بهبود ویژگیهای محصولات قنادی وبیسکویت اشاره میگردد..یکی از این قابلیت ها تخمیر شکر بهCO2اتانول ومتابولیت های ثانویه است که منجر به تغییردر رئولوژی خمیر می شود. وقتی گلوکز در محیط رشد تخلیه می شود، سلول مخمر از تخمیر گلوکز به استفاده هوازی و تولید اتانول تغییرمی یابد. این امر با تغییر در فرایندهای سلولی می باشد.. تولید الکل با استفاده از ملاس یا نشاسته و جایگزین کردناتانول با این روش به جای سوخت فسیلی از توانایی های این مخمر است..بهبود ویژگیهای خمیر نان و بیسکویت با افزایش حجم وتوسعهCO2و بهبود عطرو طعم از دیگر توانایی های آن است .تولید خمیر مایه با این مخمر ا رزش اقتصادی دارد. با استفاده ازسیستم تصفیه زیستی ترکیبات سبوس به مواد قابل مصرف و با صرفه تبدیل می شود .در محصولات سبوس دار در فرایند تخمیر هیدرولیز فیتات توسط آنزیم فیتاز ، اینوزیتول فسفات و اسید فسفریک بوجود می آید و کمپلکس های فیتات به حداقل می رسد که این عمل باعث کاهش اثر ممانعت کنندگی اسید فیتیک در حذف ریز مغذی ها می شود. تخمیر با این مخمر در محصولات سبوس دار و بیسکویت و با کنترل اندازه ذرات سبوس خواص آنتی اکسیدانی افزایش می یابد

تخمیر/confectionary، fermentation، biscuit، Saccharomyces cerevisiae