تندیس خسروی راد - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات واحد مازندران
علی معتمدزادگان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیداحمد شهیدی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

در این بررسی به مطالعه تاثیرpHو نمک های مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی هیدروکلوئید های متداول مورد استفاده در صنایع غذایی پرداخته شده است. بر اساس نتایج محققان مشخص گردیده که رفتار انواع هیدروکلوئید ها تابعی از شرایط محیطی موجود می باشد، لذا می توانیم با بررسی واکنش های هیدروکلوئیدها در محیط های باpHمختلف اسیدی، خنثی و قلیایی و همچنین حضور الکترولیت های مختلف با غلظت های متفاوت به کاربری های نوین استفاده از این ترکیبات در فرمولاسیون های مواد غذایی دست یابیم و در ضمن استفاده و کاربرد های بالقوه این ترکیبات در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف بیشتر مشخص شده و امکان تولید محصولات غذایی متنوع را با عملکرد ها و خواص مختلف را نیز ایجاد خواهد نمود.گزارشات نشان داده است که هر یک از انواع هیدروکلوئیدهای موجود بسته به نوع ساختار درون مولکولی ، یون های موجود و ماهیت الکترونی رفتار های متفاوتی از خود نشان داده است که در این مکتوب به آن پرداخته ایم.

الکترولیت، رئولوژی، هیدروکلوئید./اثرpH