حسین جوینده - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

برای تولید تافویی با کیفیت مناسب ، محصول باید از استحکام و بافت قابل قبول برخوردار باشد چرا که کیفیت تافو تا حد زیادی بستگی به طعم و همچنین بافت نهایی فراورده یا به عبارت دیگر سفتی ساختار ژل تافو دارد.لذا به منظور تولید تافویی با کیفیت مطلوب، تافو به سه روش مختلف تخمیر ، گلوکودلتالاکتون و انعقاد به کمک نمک کلرور کلسیم تولید و کیفیت محصول با پنبر سفید سنتی ایرانی به عنوان شاهد بررسی گردید. نتایج تحقیق نشانداد روش تولید تأثیر معنی داری بر ویژگی های کمی و کیفی محصول شامل خواص فیزیکوشیمیایی، راندمان، بافت و خواص حسی محصول دارد. به علاوه اختلاف معنی دار در ویژگی های اشاره شده میان نمونه های تافو با شاهدمشخص گردید. مقدار راندمان تافوی تهیه شده توسط کلرور کلسیم در مقایسه با سایر پنیرهای تافو بسیار پایینتر بود. مقدار پروتئین، چربی و کربوهیدرات تافوی تهیه شده با کمک گلوکودلتالاکتون بیش از سایر نمونه های تافو بود در میان پنیرهای سویا، مقدار سفتی تافوی تهیه شده با روش تخمیر3/3نیوتن) بطور معنی داری کمتر از تافوی تهیه شده با کمک گلوکودلتالاکتون 5/1نیوتن) بود. امتیازهای حسی بافت، رنگ و ظاهر نمونه های تافوی تهیه شده باگلوکودلتالاکتون نیز بیش از سایر نمونه های تافو بود هرچند طعم و آرومای نمونه های تافوی تهیه شده به روش تخمیر بطور معنی داری بالاتر از سایر نمونه ها بود. نمونه های تافوی تهیه شده به روش کلرور کلسیم پایینترین امتیازهای حسی را کسب نمودند.

بافت، پنیر سویا، خواص حسی، خواص فیزیکوشیمیایی، راندمان