مقایسه خصوصیات حسی و میکروبی داهی ساده و پروبیوتیک با ماست

داهی محصولی شبیه ماست است که در کشور هند از دیرباز تولید و مصرف می گردد. داهی در مقایسه با ماست از اسیدیته کمتر و آرومای مطلوبتری بواسطه مقدار قابل توجه دی استیل برخوردار است. احتمال زنده ماندنباکتری های پروبیوتیک طی نگهداری داهی به دلیل اسیدیته کمتر در مقایسه با ماست بیشتر می باشد. بنابراین، در این تحقیق داهی پروبیوتیک در دو دمای 37 و 43 درجه سانتیگراد تولید و ویژگی های حسی و میکروبی آن با ماست پروبیوتیک طی سه هفته نگهداری در دمای یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد که تعداد باکتری هایLABوباکتری های پروبیوتیک در نمونه های داهی پروبیوتیک تولید شده در دمای37درجه سانتیگراد بویژه پس ازگذشت 21نگهداری بطور معنی داری بالاتر از سایر نمونه ها بود. مقدار باکتری های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک5/6 log cfu/gودر نمونه های داهی تخمیر شده در دمای 37 و 43 درجه سانتیگراد به ترتیب7/6و7/2log cfu/gتعیین گردید. همچنین نتایج ارزشیابی آزمون حسی نیز نشان داد که اگرچه نمونه های داهی از کیفیت عطر و طعم بالاتری در مقایسه با ماست برخوردار بودند، اما از نظر بافت و ظاهر کیفیت پایینتری داشتند

Keywords:

داهی , پروبیوتیک , ماست , ویژگیهای حسی