مریم داوطلب - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم وصنایع غذایی ,دانشگاه غیرانتفاعی خزر محمودآباد
محبوبه کشیری - دکتری علوم وصنایع غذایی,دانشگاه غیرانتفاعی خزرمحمودآباد

پودرشیرپس چرخ با استارترکالچرهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکوباسیلوس دلبروکی توسط میوه به آب پزشده برای تولید ماست غنی سازی شد.میوه به سرشارازانواع ترکیبات فنلی وفلاوانوئید هاست که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد که می تواند این ویژگی رادرمحصول لبنی نهایی ایجادکند.ترکیبات پلی فنلی اثربازدارندگی برروی باکتری های لاکتیک اسید دارند .کاهش PH سبب تغییر ویژگی های رئولوژیکی درماست می شود ومحصول نهایی آب انداخته و شل می باشد وقوام موردنظر را ندارد.ویژگی های آنتی اکسیدانی فعالیتهای انتی اکسیدانی موسیلاژ به دانه براساس فعالیت diphenyl-2-picryl-hydrazyl ( DPPH1,1 تعیین می شود. سطح لاکتوزنهایی نیزکاهش یافت.استخراج همه این ترکیبات تحت تاثیرشرایطی است که ازجمله آنها دمای استخراج,مدت زمان استخراج و نسبت آب به دانه برای استخراج می باشد.بااستفاده ازRSM تحلیل سطحی) سهم هریک ازاین ترکیبات مشخص شده وبا توجه به معناداری ضریب رگرسیونی , شرایط اپتیمم برای استخراج دمایC̊65 , مدت زمان استخراج 5دقیقه ونسبت آب به دانه برای استخراج 25:1 می باشد

آنتی اکسیدان , به , فنل , ماست