بررسی تأثیر درصد افزودن ماده خشک بر رشد باکتری های استارتر ماست وخصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست

دراین تحقیق اثر ، اثر میزان ماده جامد خشک درسطوح 8.5و11 و 13.5 و1.5 بر روی رشد وفعالیتهای باکتریهای آغازگردرطی زمان تخمیروخصوصیات بافتی وحسی نمونه بررسی شد . صفات مورد نظر در طی مراحل تخمیر شاملpHاسیدیته وتعداد باکتریهای آغازگر( لاکتو باسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس ) وصفات موردبررسی در محصول نهایی شامل درصد آب اندازی وارزیابی حسی بودند. بررسی های آماری نشان داد که : افزایش چربی باعث کاهش رشد باکتریهای آغازگر می گردد واسیدیته آن کاهش پیدا می کند و افزایش آن به مقدار 1 و 2 درصد تاثیر معنی داری برکاهش استحکام آن ندارد و افزایش چربی به مقدار 1 تا 3 درصد تاثیر معنی داری بربهبود طعم محصول ندارد . درحالیکه افزایش تا 2 درصد باعث بهبود طعم می گردد

Keywords:

باکتریهای آغاز گر , , فیزیکوشیمیایی , ماده خشک , ماست