احسان اکبری - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی - عضو هئیت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امولسیونهای روغن در آب به طور گسترده در صنعت غذا مورد استفاده قرار میگیرند. اکسیداسیون چربی یک عامل مهم در کاهش کیفیت امولسیونهای غذایی میباشدکه مکانیسم و عوامل مؤثر بر آن در یک امولسیون غذایی با چربی خالص متفاوت است. در اکسیداسیون چربی عوامل بسیاری از جمله: ترکیبات اسید چربpHغلظت یونها در فاز آبی، نوع و غلظت آنتی اکسیدان و پر اکسیدان، غلظت اکسیژن و ویژگیهای قطرات چربی مانند اندازه، غلظت و حالت فیزیکی آن مؤث ر میباشند. برای جلوگیری از این کاهش کیفیت، درک مکانیسم اکسیداسیون و داشتن اطلاعات در مورد عوامل مؤثر بر آن ضروری است. در این مطالعه تعدادی از عوامل مؤثر بر اکسیداسیون چربی مورد بررسی قرار گرفته شده است.

اکسیداسیون، امولسیون، آنتی اکسیدان، سورفاکتانت