بررسی پایداری آفلاتوکسین های موجود در فراورده های لبنی طی روش های مختلف فرآوری

آفلاتوکسین ها از مهمترین و خطرناکترین دسته سموم با منشاء قارچی می باشند بگونه ای که از نظر سرطانزائی قدرت بالائی دارند. این مواد سبب نکروز و سیروز کبدی می شوند. ضایعات سرطانی در اندامهای دیگر بویژه معده،کلیه و ریهنیز به آفلاتوکسین ها نسبت داده شده است. این ماده سمی در اثر رشد قارچ ها در خوراک دام تولید می شود، وارد بدن دام شده و در آنجا پس از فعل وانفعالات شیمیائی به آفلاتوکسینM1تبدیل می شود. سمیت حاد آفلاتوکسینM1به دلیل تأثیر آن در ممانعت از کد برداریRNAو سنتز پروتئینها است که کاملا مشابه آفلاتوکسینB1است ولی تأثیر آن برDNAکمتر از آفلاتوکسینB1میباشد. فرایندهای مختلف حرارتی که برای تهیه انواع فرآوردههای لبنی به کار میروند، نمیتوانند پایداری آفلاتوکسینM1را کاهش دهند. با توجه به اینکه فرآورده های لبنی یکی از مهمترین گروههای مواد غذائی انسان می باشد و آفلاتوکسین ها از مهمترین و خطرناکترین دسته سموم با منشاء قارچی می باشند که حضور آنها در فراورده های لبنی محتمل است، لذا با توجه به عوارض و بیماری های ناشی از مصرف آن بدیهی است که وجود آفلاتوکسینM1در فرآورده های لبنی یک خطر بالقوه برای سلامت عمومی بوده و باید تا حد امکان تمهیداتی برای بررسی میزان آن جهت کنترل و جلوگیری ازعوارضش اندیشیده شود.

Keywords:

آفلاتوکسین , پایداری , تأثیر فرآوری , لبنیات