بررسی فساد آنزیماتیک شیر هایUHTبا استفاده از روش های مهار آنزیمی

در صورتی که شیر خام مدت زیادی پس از سرد شدن (بالاتر از 24 ساعت) در تانکهای ذخیره باقیبماندباکتری ها ی سرمادوست می توانند رشد و تکثیر نموده و در صورتی که تعداد آنها به حد قابل توجهی برسد (حدودیک میلیون) می توانند آنزیم های برون سلولی (پروتئولیتیک و لیپولیتیک) را از خود آزاد نمایند. آنزیم های لیپولیتیک آزاد شده سبب تجزیه چربی ها به خصوص در محصولاتی نظیر خامه(پاستوریزه و استریلیزه) و کره شده و سبب ایجادطعم تند در آنها می شوند. آنزیم های پروتئولیتیک با تاثیر بر روی پروتئین های شیر باعث حالت ژله ای شدن (لخته شیرین) در شیر استریل، همچنین سبب تغییرات بافتی در ماست (آب انداختگی) و پنیر (شل شدگی بافت) می شوند.دراین مقاله روش های مقابله یا مهار فعالیت های آنزیم های میکروبی بررسی میگردد که شامل حذف اکسیژن(عمل آوری تحت خلا) حذف عناصرموجوددرساختارآنزیم با استفاده از عوامل چلاته کننده مانند اسیدسیتریک، اسیدهای آلیEDTAآزیدها، سیانید، مونوکسیدکربن Lآسکوربیک اسید، غیرفعال کردن آنزیم با استفاده ازتابش و استفاده ازمهارکننده های سوبسترا می باشد. در این مقاله سعی شده است ضمن بررسی انواع خاص آنزیم های موجود در شیر به بررسی راهکارهای عملی در خصوص مهار آنها ارائه دهیم.

Keywords:

آنزیم , پروتئولیتیک , رینیچر شدن , شیر خام