هادی بابایی امینلویی

سن گندم یکی از قدیمی ترین و مهمترین آفات گندم موجود در ایران و بسیاری دیگر از کشورها می باشد. در منطقه خاورمیانه، سطح آلودگی سن گندم در ایران به مراتب بیشتر از کشورهای دیگر است. سطح مناطق آلوده به سن گندم در خاورمیانه حدود 5/4 میلیون هکتار است که متاسفانه 3 میلیون هکتار آن مربوط به ایران است. حشرات سن به دانه های گندم در حال رشد حمله می کنند و بهمراه بزاق خودآنزیم های پروتئولتیکی را به داخل دانه تلقیح می کنند. فعالیت پروتئولتیکی آنزیم های موجود در آرد گندم سن زده در خواص فیزیکی خمیرو پخت آن آشکار می شود، در اثر فعالیت آنزیم پروتئاز ساختمان گلوتن می شکند و در اثر آن خمیر نرم می شود که یک اثر تضعیفی برگلوتن را نشان می دهد. خمیر تهیه شده از چنین آردی سیال و چسبنده است، به طوری که عملاً تهیه نان از گندم هایی با بیش از 2 تا 5درصد سن زدگی، غیرممکن است. روشهای مختلفی برای بهبود آرد گندم سن زده پیشنهاد شده است که شامل روشهای فیزیکی، استفاده ازمواد بهبود دهنده و استفاده از آنزیم می باشد. .با توجه به اینکه دولت برای تامین گندم مورد نیاز کشورسالانه اقدام به واردات گندم می کند و از طرفی سالانه بخش قابل توجهی از گندم تولیدی در کشور بدلیل مشکلات سن زدگی، غیر قابل استفاده در صنعت نانوایی شده و در بخشهای دیگر از جمله خوراک دام مورد مصرف قرار می گیرد. لذاهرگونه اقدام اساسی در جهت تولید نان از گندم های با درصد سن زدگی بالا وارائه یک راهکار مناسب برای این منظور، گام بزرگی در حرکت اقتصادی کشور به سمت خودکفایی در گندم مورد نیاز تولید نان و امنیتغذایی آحاد جامعه را باعث خواهد شد.

گندم سن زده، شبکه گلوتنی، نان