سمیرا صباغ پور - کارشناس ارشد تکنولوژی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
علی معتمدزادگان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

میدان پالس الکتریکی (PEF) از جمله تکنولوژی های نوین غیر حرارتی است که برای پاستوریزاسیون شیرومواد غذایی دیگر مورد استفاده قرار می گیرد. PEF پتانسیل جایگزینی روشهای سنتی حرارتی مثل HTSTیا UHT ،LTLT، HHTS،OH با صرف انرژی کمتر و بازدهی بیشتر را دارد. روش های حرارتی مرسوم در فراوری موادغذایی علاوه برکاهش ارزش تغذیه ای ، افت کیفی و درجه خلوص محصول و تولید ترکیبات نامطلوب باعث تحمیل هزینه های سنگین از نظر تامین انرژی لازم برای فرآوری، استهلاک دستگاهها وافزایش قیمت تمام شده محصول می گردد. لذا استفاده از روش های نوین غیر حرارتی در نگهداری موادغذایی می تواند جایگزین مناسبی برای روش های حرارتی باشد. یکی از مرسوم ترین این فن آوری ها PEF می باشد که در آنمعمولا از شدت میدان kv/cm 53 درمدت زمان 2000-1000 میکروثانیه و پالس هایی با فرکانس 250-100 هرتز استفاده می شود. دراین روش بدون هیچ گونه تغییر درخواص ظاهری (ارگانولپتیک)، خواص مغذی، رنگ وطعم طبیعی مواد غذایی، عمل غیر فعال سازی میکروارگانیزم ها و آنزیمها وکاهش سطح پاتوژن ها به همراه افزایش ماندگاری غذاها انجام می شود. در این مقاله اثرات میدان پالس الکتریکی روی غیر فعال سازی میکروارگانیزم ها و آنزیمهای متفاوت بیشتر مورد بحث و بررسی قرار گرفته است.

میدان پالس الکتریک PEF ، غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها، نگهداری موادغذایی