عاطفه کاوسی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی آمل
مسعود هدایتی فرد - استادیار گروه شیلات، مرکز تحصیلات تکمیلی،دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائمشهر
مریم خاورپور - استادیار گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

فرآورده های شیلاتی از جمله با ارزشترین محصولات غذایی به حساب می آیند. این فرآورده ها بخش اعظمی از منابع پروتئین مورد نیاز انسان را تشکیل می دهند. این مطالعه با هدف بررسی فاکتورهای شیمیایی( pH,FFA ، TBA ، TVN ، PV) میکروبی(شمارش کلی باکتری ها و کپک) ،ارزش غذایی (چربی، پروتیئن و رطوبت) ماریناد تهیه شده از ماهی کپور نقره ای در طول 30 روز نگه داری در دمای 4 سانتی گراد انجام شد. در این بررسی Kg 10 ماهی کپور نقره ای تازه تهیه شد، ماهی ها فلس گیری شده و محتویات شکمی آنها تخلیه گردید. بعد از پوست گیری، سر و دم زنی، برای تهیه ماریناد آماده شد. سپس ماریناد سرخ شده برای انجام آزمون ها آماده گردید . نتایج نشان داد که میزان رطوبت ، پروتیئن و چربی در ماریناد سرخ شده در طول دوره نگه داری تفاوت معنی داری ندارد (p > 0.0) میزان پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار، اسید چرب آزاد، pH در طی 30 روز دوره نگه داری در ماریناد سرخ شده افزایش یافت ( p < 0.0) شمارش کلی باکتری و میزان کپک درماریناد سرخ شده افزایش یافت (p < . 0.0) همچنین مشخص شد نگه داری فرآورده تولیدی در دمای 4 درجه سانتی گراد و تاثیر مثبت درجه حرارت پایین بر روی این فرآورده، می تواند موجب افزایش عمر ماندگاری آن گردد

ارزش غذایی، عمر ماندگاری، ماریناد، ماهی کپور نقره ای