بهبود ویژگی های کیفی ژل سوریمی ماهی با استفاده از ایزوله های پروتئینی
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 559
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_046
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
Abstract:
یکی از عمده خواص سوریمی ها توانایی تشکیل ژل در هنگام حرارت دادن است ویژگی های ژل از جمله رنگ و بافت آن مهمترین جنبه های کیفی موثر بر غذاهای تشکیل شده بر پایه سوریمی است. این خواص تا حد زیادی به وسیله ترکیبی از ویژگی ها، همچون نوع و مقدار مواد تشکیل دهنده، شرایط فیزیکی و نحوه پراکندگی ذرات و روند تولید ژل آن تحت تأثیر قرار می گیرد. تجزیه پروتئین های میوفیبریل مانع از تشکیل ژل سوریمی و توسعه ی شبکه سه بعدی ژله می گردد. به منظور کاهش مشکلات مربوط به فساد پروتئینی ایجاد شده توسط پروتئاز از افزودنی های پروتئینی در سوریمی استفاده می شود.
Keywords:
Authors
فائزه عابدی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، مازندران، ایران