سمیرا عباسی با فطرت - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد دامغان
مهدی کشت کار - دانش آموخته کارشناسی ارشد، علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد دامغان
راحیل فرزان - دانش آموخته کارشناسی ارشد، علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزادشهرکرد

آکریل آمید ( C3H5NO ) ترکیبی شیمیایی، غیراشباع وهیدروفیل با نقطه جوش بالاست که دارای کاربرد گسترده ای در صنایع شیمیایی بوده و در مواد پلاستیکی (پلی اکریل آمید) وجود دارد. برای اولین بار پژوهشگران دانشگاه استکهلم وانجمن غذایی سوئد در سال 2002 به وجود اکریل آمید در محصولات غذایی سرخ شده در درجه حرارت بالا پی بردند تحقیقات نشان داده است حرارت دهی بالا ( 120درجه سانتی گراد و یا 248 درجه فارنهایت)در محصولات غذایی کربوهیدارته منجر به تشکیل اکریل آمید می گردد. مهم ترین و اصلی ترین راه تشکیل اکریل آمید در همه ی غذاها واکنش میلارد از ترکیب آسپارژین و منابع گروه کربونیل فعال مانند قندهای احیا کننده است. آکریل آمید به آسانی وارد اندامهای حیوانی و انسانی شده و پخش می شود. این ماده در بدن تجزیه شده و ماده ای به نام گلایسید آمید را تولید میکند. ترکیب اکریل آمید با گلوتاتیون و اپوکسیداسیون آن با گلایسید آمید در جگر توسط سیتوکروم 450 P یکی از مهمترین روشهای متابولیت آن در بدن است. اکریل آمید و گلایسید آمید، می توانند با ماکرو مولکولهایی مانند هموگلوبین و آنزیمهای واکنش دهند. به علاوه گلایسید آمید می تواند با DNA واکنش دهد و منجر به جهش و ایجاد سرطان شود شرایط آب و هوایی دوره رشد و شرایط کشت غلات، مواد خام اولیه، ترکیبات شرکت کننده در فرمولاسیون، تکنولوژی فراوری و افزودنی ها از جمله عوامل موثر در تشکیل آن می باشند. لذا این مطالعه به معرفی آکریل آمید ، اثر سرطانزایی آن ، راه های تشکیل و عوامل موثر در تشکیل آن در فرآورده های غلات پرداخته است. تخمیر قارچی ولاکتیکی،دمای پایین وزمان طولانی پخت،جایگزینی افزودنیهایی مثل بی کربنات آمونیوم با بی کربنات سدیم وقند اینورت با ساکارز،استفاده ازکاتیونهای دو ظرفیتی، آمینواسیدها وپلی فنلها درکنترل تشکیل آکریل آمید در غلات بسیار موثر است.

آکریل آمید، غلات، میلارد ، آسپارژین، قندهای احیا کننده