سمیرا صباغ پور - کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
علی معتمدزادگان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مائده مجتهدی - کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

پیچیدگی ساختمان کلاژن و تنوع روش های شیمیایی و آنزیمی در ساخت ژلاتین باعث تولید انواع مختلف ژلاتین می شود . تبدیل کلاژن به ژلاتین یک تغییر شکل الزامی در ساخت ژلاتین است . تولید ژلاتین به صورت تجاری بر تجربه استوار است و شامل هیدرولیز اسیدی یا قلیایی می شود. هیدرولیز آنزیمی برای تولید ژلاتینی به کار می رود که به ژلاتین هیدرولیز شده موسوم است. ساده ترین راه برای تبدیل کلاژن به ژلاتین، دناتوراسیون حرارتی کلاژن است . در این شرایط فیبرها و فیبریل های کلاژن با از بین رفتن پیوندهای هیدروژنی و هیدروفوبیک که باعث پایداری مارپیچ کلاژن می شوند، به واحدهای تروپوکلاژن تجزیه می شوند. در اثر شکسته شدن متفارت پیوندهای کلاژن در زمان تولید ژلاتین، ژلاتین حاصل شامل پروتئین هایی با وزن مولکولی متفاوت می باشند

ژلاتین، کلاژن، هیدرولیز