سارا جرجانی - استاد یار گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر ، آزادشهر
علی اصغر خانی پور - عضو هیات علمی ، مرکز ملی فرآوری ابزیان - انزلی
مهدی سلطانی - دانشیار گروه بهداشت و بیماریهای آبزیان دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه تهران

هدف از تحقیق حاضر بررسی خصوصیات کیفی و حسی کیلکای نانی تهیه شده با لعاب تمپورا هنگام نگه داری در دمای 18- درجه سانتی گراد می باشد کیلکای معمولی با استفاده از ماشین آلات اتوماتیک روکش گیری اولیه، لعاب زنی و بعد روکش گیری نهایی (Breadng) شد. نمونه های به مدت 30 ثانیه در دمای 170 درجه سانتی گراد در روغن سرخ کردنی آفتابگردان به روش پخت سریع (Flashfrying) سرخ شدند. محصول سرخ شده بلافاصله در دستگاه فریزر مارپیچی دردمای 40- به صورت پیوسته منجمد شدند. نمونه ها بعد از بسته بندی در سردخانه بادمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری شدند. آزمایشات شیمیایی و حسی برروی کیلکای نانی سرخ شده یک روز بعد از انجماد در پایان ماه های 3،2،1 و 4 انجام شد. میزان PV و TBA در کیلکای نانی تهیه شده با لعات تمیورا در طی دوره نگهداری افزایش داشت، به طوری که بیشترین آنها مربوط به ماه چهارم نمونه برداری بود. این افزایش در ماه های مختلف معنی دار بود (0/05> p) میزان TVB-N درکیلکای نانی تهیه شده با لعاب تمپورا در طی دوره نگهداری افزایش یافت و بیشترین ان مربوط به ماه چهارم نمونه برداری 21/1mmg/kg) بود . اختلاف معنی داری در میزان pH کیلکای نانی تهیه شده با لعاب تمپورا در طی 4 ماه نگهداری درسردخانه در ابتدای دوره و انتهای دوره نگهداری مشاهده نشد (0/05

ارزیابی حسی ، زمان ماندگاری، شاخص های شیمیایی، کیلکای نانی