بررسی تأثیر حرارت طی عمل سرخ کردن بر پارامترهای شیمیایی چند نمونه روغن گیاهی

روغنهای سرخ کردنی بدلیل استفاده طولانی مدت در درجه حرارت بالا و وجود اکسیژن و رطوبت دچار تغییرات کیفی می گردند. هدف از این پژوهش برسی تاثیر فرایند حرارتی روی خواص شیمیایی روغنهای گیاهی و پارامترهای اندازه گیری این تغییرات میباشد. از اینرو با مشخص نمودن چند پارامتر شیمیایی مهم اندیس اسیدی( FFA )، اندیس پراکسید( PV )، اندیس یدی( IV )، ترکیبات کربونیل( CV )، ترکیبات قطبی کل TPC) ( و طیف اسیدهای چرب و بررسی تحقیقات انجام شده روی تاثیر حرارت در تغییر این پارامترهای شیمیایی چند نمونه روغن گیاهی ،این نکات قابل مشاهده است که عدد پراکسید به علت تجزیه پراکسیدها در درجه حرارت بالا و تشکیل مجدد آنها در حین سرخ کردن روغن روند ثابتی نداشت ولی عدد اسیدی و ترکیبات قطبی کل حین سرخ کردن افزایش میابد. اندیس یدی روغنهای گیاهی مانند روغن کانولا به دلیل داشتن مقدار بیشتر اسیدهای چرب غیر اشباع نسبت به روغنهای سویا و آفتابگردان تحت حرارت افت بیشتری از خود نشان داده. اندازه گیری عدد کربونیل یک روش سریع و مناسب برای پیبردن به میزان اکسیداسیون روغنهای گیاهی طی سرخ کردن میباشد. مشخص نمودن طیف اسیدهای چرب ثابت مینماید اسیدهای چرب اشباع در طی فرایند افزایش یافتند و بیشترین مقدار مربوط به پالمتیک اسید و استئاریک اسید بوده که به ترتیب 2،14و 0.9 % افزایش یافتند پس از 12 ساعت فرایند حرارتی در روغن کانولا.

Keywords:

روغنهای گیاهی , فرایند حرارتی , اسیدی( FFA ) , ترکیبات کربونیل( CV ) , ترکیبات قطبی کل( TPC )و طیف اسیدهایچرب