مهدیه رفیعی جم - کارشناسی ارشد شیمی تجزیه، آزمایشگاه تخصصی مواد غذایی هامون آزمای شرق، زاهدان، ا ایران.تلفن: ۲۴۴۳۹۰۰-۰۵۴۱
حسن جواهری عفیف - کارشناسی مهندسی کشاورزی، مدیریت آزمایشگاه تخصصی مواد غذایی هامون آزمای شرق، زاهدان، ایران
علی رضا مبارکی - دکتری داروسازی، معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی زاهدان، ایران
راحله قباد سوادکوهی - کارشناسی مهندسی کشاورزی، آزمایشگاه تخصصی مواد غذایی هامون آزمای شرق، زاهدان، ایران

پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربیها و روغنها به وجود آمده و میتواند زمینه ساز بیماریهای مختلفی از جمله تصلب شرائین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، ایسکمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی گردد . با توجه به مضرات پراکسید هیدروژن و همچنین مصرف بالای کنسرو ماهی بعنوان یک ماده غذایی پرمصرف نسبت به سایر کنسروجات تعیین سلا مت آن از لحاظ امنیت غذایی امری ضروری است. در این تحقیق سعی شد اندیس پراکسید در ماهی تون در روغن عرضه شده در فروشگاه های مواد غذایی شهر زا هدان در سال 1392 مورد برر سی قرار گیرد .دراین بررسی با استفاده از مرجع (Association of official analytical chemists) AOAC میزان پراکسید مو جود در 50 نمو نه کن سرو ماهی تون در رو غن با برندهای مختلف خریداری شده از فروشگاههای موادغذایی شهر زاهدان اندازه گیری شد. با توجه به نتایج بدست آماده از این مطالعه مشخص شد عدد پراکسید کنسروهای ماهی تون در روغن عرضه شده در فروشگاههای مواذ غذایی زاهدان در گستره 1-01،0 قرار می گیرند

پراکسید هیدروژن، کنسرو ماهی تون، روغن، زاهدان