ندا علی نژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آمل
یحیی مقصودلو - دانشیار دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آمل
فاطمه فاضلی - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آمل

شاه توت و تمشک منبع بسیار خوبی از آنتی اکسیدانهای طبیعی هستند که یکی از دلایل عمده برای رایج بودنشان دررژیم غذایی انسان است. بسیاری از میوه های جنس تمشک به صورت تازه و یا محصولات فرآوری شده مانند مربا، ژله، شربت و شراب مصرف می شوند. برگ و ریشه آنها کاربرد دارویی مختلف دارد[ 1] سیانیدین 3 - گلوکوزید و سیانیدین 3- روتینوزید به ترتیب بیشترین و کمترین آنتوسیانین های موجود در شاه توت هستند.همچنین سیانیدین 3- سمبوبیوزید و سیانیدین 3- گلوکوزید و سیانیدین 3- گزیلوزیل روتینوزید و سیانیدین 3- روتینوزید معمولاً در تمشک سیاه یافت می شوند. علاوه بر آنتوسیانین ها این میوه ها منبع طبیعی از فیتوکمیکالها مانند فلاونولها، اسیدهای فنولیک، اسید الاجیک ویتامین E و C ، اسید فولیک و بتا سیتو استرول هستند [2]