عباس علی مطلبی - موسسه تحقیقاتی علوم شیلاتی کشور
نگار زرین کوب - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
علی اصغر خانی پور - مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان کشور

تولید برگر ماهیان به ویژه ماهی کپور نقره ای، از دهه گذشته آغاز گردیده ولی سابقه ای از تولید برگر کیلکا در کشور وجود ندارد. تیمارهای این مطالعه شامل:صددرصد گوشت ماهی کپورنقره ای(تیمارشاهد)، صددرصد گوشت ماهی کیلکا(تیمار 1)، 75 درصد گوشت ماهی کیلکا و 25 در صد کپورنقره ای(تیمار 2)و 50 درصدگوشت ماهی کیلکا و 50 درصد گوشت کپورنقره ای (تیمار 3) می باشند،در این تحقیق اثرات جایگزینی نسبت های مختلف (صفرف 25، 50 درصد) گوشت کپور نقره ای بعلاوه گوشت ماهی کیلکا در فرمول برگر درمقایسه با تیمار شاهد(برگر خالص گوشت کپور نقره ای)، از نظر ارزیابی میکروبی تیمارهای منتخب با گوشت ماهی خام کیلکا کپورنقره ای طی مدت زمان نگهداری در سردخانه مورد بررسی قرار گرفت نمونه برداری هر ماه به مدت 6 ماه وبا سه بار تکرار، برای انجام آزمایشات میکروبی شامل: شمارش کلی میکروبی TotalViable count ( Tvc وکلیفرم انجام شد. نتایج بدست آمده نشان داد شمارش کلی میکروبی در کلیه تیمارها تا پایان دوره زمان ماندگاری پائین تر از حد استاندارد (logcfu / gr 10/81) میباشد ضمن اینکه آنالیز واریانس یکطرفه با انجام تست Tukey نیز نشان داد که مجموع میانگین داده ها معنی دار بوده است 0/05>p . هیچگونه شمارش کلی فرمی مشاهده نگردیده است.طبق نتایج توتال کانت دربرگر ماهی کیلکا کپورنقره ای نسبت به ماهی خام کاهش پیدا کرده و شمارش کلیفرم به صفر رسیده است. برگر ماهی کیلکا کپورنقره ای تا مدت 6 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد قابل نگهداری میباشد.

شاخص های فساد، توتال کانت ، کلیفرم، برگر تلفیقی ماهی