سید رسول شاه حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی - صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

در فرآیند سرخ کردن با تبخیر آب از سطح ماده غذایی ، بافت خارجی و داخلی آن متفاوت شده و روغن به وسایلی جاذب سطحی بی غذا نفوذ می کند. آشنایی با چگونگی جذب روغن جهت کنترل آن ضروری است. مکانیسم های فرآیند پیچیده جذب روغن در سرخ کردن شامل جایگزینی آب، اثرات فاز سرد شدن محصول و عوامل فعال در سطح می باشند. در مکانیسم اول جذب روغن به طور عمده ناشی از حفراتی است که در اثر تبخیر آب در محصول بوجود می آید. مکانیسم دوم مربوط به زمانی جابجایی محصول از سطح سرخ کن می باشد. عوامل فعال در سطح نیز با کاهش کشش سطحی موجب افزایش جذب روغن در طی سرخ کردن طولانی می شوند. دراین مقاله کاربرد تاثیر پوشش های خوراکی برای پوشش دهی مواد غذایی سرخ شده بررسی می شود. این پوشش های خوراکی برای کاهش از دست رفتن آب و در نتیجه محدود کردن ورود روغن به کار می روند که این امر ناشی از ایجاد تغییر د رخصوصیات سطحی ماده غذایی می باشد. تعیین غلظت مناسب این ترکیبات اهمیت زیادی دارد. این ترکیبات در غلظت بالا، پوشش ضخیمی را در اطراف محصول تشکیل می دهند. پوشش ضخیم موجب حفظ رطوبت بیش از حد در محصول و کاهش تردی آن می شود در نهایت باید گفت که کاربرد این پوشش ها موجب کاهش واکنش های تجزیه ای و تولید ترکیبات سرطان زا مانند آکریل آمید و افزایش عمر مفید روغن سرخ کردنی می گردد.

سرخ کرد، جذب روغن، یوشش خوراکی، تردی