خاطره خیرخواه - دانشجوی دوره کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
علی رضا شهاب لواسانی - استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ورامین ایران
حسین جلالی - استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان دامغان ایران

هدف از این مطالعه ارزیابی اسیدهای چرب آزاد بدست آمده از پنیرهای متفاوت ساخته شده از منابع متفاوت شیری در طی دوره رسیدن 5 و 45و 90 روز بوده است، تیمارها شامل (شیر گاو، شیر میش، شیر مخلوط میش و گاو)، E (پنیر ساخته شده از شیر گوسفند) c (پنیر ساخته شده از شیر گاو) و M (پنیر ساخته شده از مخلوط شیر گاو و گوسفند) می باشد. تاثیر تیمار و زمان در اسیدهای چرب آزاد انواع مختلف پنیر معنی دار ) P<0/05 ) بود. بیشترین غلظت اسید چرب آزاد اشباع در میان همه انواع پنیر 16:0 می باشد و همین طور بیشترین غلظت اسید چرب آزاد غیر اشباع در میان انواع پنیر 18:1 C می باشد اسیدهای چرب زنجیره کوتاه (8:0 C - 4:0 C) پنیرهای ساخته شده از شیر گاو در طی دوره رسیدن کاهش یافت با این حال این اسیدهای چرب در مورد پنیر های ساخته شده از شیر گوسفند تا پایان ماه اول تا دوره رسیدن ابتدا افزایش و سپس تا پایان دوره رسیدن به مقدار ناچیزی کاهش یافت این روند در مورد اسیدهای چرب زنجیره متوسط( C10:0-C14:1) و همینطور اسیدهای چرب زنجیره بلند (C16:0-C20:0) شد. از نظر ویژگی های حسی نیز تفاوت معنی داری (P<0/05) بین تیمارهای وجود داشت. با این حال پنیر ساخته شده از شیرگوسفند از میان سایر پنیرها بهترین کیفیت را داشت.

اسیدهای چرب آزاد، پنیر سفید آب نمکی ایرانی، شیر، پنیر