تولید بستنی های کم کالری

درطی چنددهه ی گذشته تلاش هایی درجهت کاهش چربی وقند و کاهش کالری موادغذایی صورت گرفته است .در این میان بستنی به عنوان پرمصرف ترین فرآورده های لبنی که دارای میزان زیادی قند وچربی نیز میباشد به دلیل بالا بودن میزان مصرف سراسری آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. به طور کلی هر 100 گرم بستنی با فرمولاسیون استاندارد (12-10 درصد چربی ) دارای 200کالری انرژی است (12) .بستنی هایی که میزان چربی آن ها 25 درصد کم تر از بستنی استاندارد باشد کم کالری نامیده می شوند (29 وچگینی،مارشال وآربوکل) از جمله بستنی های کم کالری بستنی های کم چرب (low fat) می باشند که بنابر تعریف در ان ها کم تراز 5درصد وزنی، چربی (5-3 درصد چربی ) وجود داردرا کم چرب گویند .گاهی این نوع بستنی به عنوان دسرلبنی منجمد با چربی پایین نیز نامیده می شود ( اشر، 1993) بستنی هایی که سبک (light) (نامیده می شوند دارای 8-6 درصد چربی ، بستنی های با چربی کاهش یافته 9-7 درصد چربی و بستنی های نیم چرب حاوی 5-6 درصد چربی می باشند.بستنی های تجاری معمولی دارای بیش از 5درصد چربی در فرمولاسیون خود می باشند.در این نوع از فرمولاسیون بستنی های کم کالری ازجایگزین های چربی : تولید اینولین و اینولوالیگوساکارید و جایگزین های قند :کاربرد قند طبیعی خرما اشاره شده است.

Keywords:

فرمولاسیون بستنی های کم کالری , جایگزین های چربی , اینولین , جایگزین های قند , قند طبیعی خرما