تاثیر افزودن ترکیبات مختلف به آرد گنذم و بررسی خواص رئولوژیکی خمیر حاصل

پایه غذایی در اغلب نقاط جهان بر پایه نان گندم قرار دارد در ایران نیز بخش اعظم کربوهیدراتها و پروتئین مورد نیاز روزانه از نان تامین می شود. مصرف سرانه نان در کشور ایران بسیار بالاست و بخش عمده رژیم غذایی انسانها را تشکیل می دهد . باتوجه به این اعتقاد که خواص رئولوژیکی خمیر و آرد گندم ارتباط زیادی با کیفیت آرد ویژگی های فراوری ان دارد، این خواص اهمیت بالایی در صنایع آسیا بانی و پخت دارد. بهبود ویژگی های رئولوژیکی خیمر نان سبب بهبود بافت نان و در نتیجه بازار پسندی و جلب رضایت مصرف کننده می شود، ضمن اینکه بهبود بافت نان برروی سلامت مصرف کننده نیز موثر است. گندم از اجزا و ترکیبات مختلفی تشکیل شده است اما ترکیب عمده ای که گندم را از سایر غلات متمایز می نماید، بخش گلوتن است که دلیل اصلی رفتار ویسکوالاستیک خمیر ونان حاصل از آن می باشد. گلوتن گندم عامل اصلی موثر بر خواص عملکردی خیمر از جمله کشش پذیری، مقاومت به کشش و استحکام خمیر است. خواص رئولوژیکی خمیر گندم با آزمونهای فارینوگراف، اکستنسو گراف و آمیلوگراف ارزیابی می شود. در این تحقیق ما به بررسی اثر مخلوط کردن آرد گندم با ترکیباتی مثل آرد سیب زمینی، پودر دانه خرفه، شیرخشک سویا و اثر افزودن ترکیبات مختلف نظیر هیدروکلوئیدها، بتاگلوکان و سبوس گندم معمولی برروی خواص رئولوژیکی خمیر می پردازیم

Keywords:

خواص رئولوژیکی , خمیر , آردگندم