بررسی تاثیر افزودن و کاربرد هیدروکلوئیدهای مختلف در محصولات لبنی کم چرب
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 681
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_197
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
Abstract:
امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید محصولات کم چرب متنوع و جدید گشوده اند که طعم و بافتی دلپذیر همانند فراورده های پر چرب دارند، اما فاقد کالری های غیر ضروری و کلسترول می باشند . هیدروکلوئیدها یا صمغ ها پلیمرهایی با زنجیره بزرگ مولکولی می باشند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری برخی از سیستم های غذایی می شوند. هدف از این مطالعه، بررسی کاربرد و تاثیرات به کارگیری هیدروکلوئیدهای مختلف در محصولات لبنی کم چرب به ویژه پنیر و خامه کم چرب می باشد. مطالعات نشان داد که افزودن اینولین به پنیر باعث کاهش اسیدیته قابل تیتر یا به عبارت دیگرافزایش pH می شود. با افزایش میزان به کارگیری ژلاتین در محصول ، میزان ویسکوزیته افزایش می یابد. صمغ عربی منجر به کاهش و صمغ گوار باعث افزایش درصد چربی در پنیر تولیدی می شود. از این مطالعه می توان بیان کرد که با توجه به تاثیرات مثبتی که هیدروکلوئیدها بر خواص محصولات لبنی کم چرب داشتند می توان از آنها به عنوان یک جایگزین مناسب استفاده نمود. کلیدواژه: هیدروکلوئیدها، محصولات لبنی، کم چرب، جایگزین چربی
Authors
شیوا راحتی قوچانی
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته علوم صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
شیما راحتی قوچانی
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته علوم صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
سعیده عربشاهی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :