سحر منصوریان فرد - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
رضا اسماعیل زاده کناری - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی رضا شهاب لواسانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. یکی از راه های جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها وچربی ها، افزودن آنتی اکسیدان ها است. اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی را در بدن دارند، به تدریج از فهرست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند. بنابراین تهیه و تولید انواع طبیعی آنتی اکسیدان ها ضروری است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره سبوس برنج با استفاده از حلال متانول و بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی آن در پایداری روغن کانولا در دمای C 081 بود. به طوریکه عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ترشیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شود. میزان کل ترکیبات فنولیک موجود درعصاره طبق روش فولین سیوکالچو اندازه گیری شد. اثر عصاره در دو غلظت ppm 400 و 800 در به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو در روغن کانولا از طریق اندازه گیری عدد اسیدی و عدد کربنیل تعیین شد و سپس با اثر آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت ppm100 مقایسه شد . در بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های سبوس برنج در روغن کانولا مشخص شد، عصاره در غلظت ppm800 اثری به مراتب بهتر از آنتی اکسیدان مصنوعی( TBHQ ( ppm100 درروغن کانولا طی شرایط حرارتدهی دارد. مجموعه یافته های ما در این پژوهش نشان داد که عصاره سبوس برنج آنتی اکسیدانی مناسب و جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ جهت حفظ کیفیت روغن در دماهای حرارت دهی می باشد

اکسیداسیون، آنتی اکسیدان، عصاره سبوس برنج، ترکیبات فنولیک، روغن کانولا