مریم رمضانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سودابه عین افشار - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی
ریحانه احمدزاده قویدل - عضوهیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

اثرات سوء استفاده از رنگهای سنتزی به ویژه ایجاد بیماریهای آلرژی و قلبی، استفاده از رنگهای سنتزی را محدود نموده است و مصرف کنندگان علاقمند به استفاده از رنگهای طبیعی هستند.آنتوسیانین هامهم ترین رنگدانه از گیاهان آوندی و مسئوول رنگ نارنجی براق، صورتی، قرمز، بنفش و رنگ آبی در گل ها و میوه ها و برخی از گیاهان هستند. یکی از ویژگی های قابل توجه آنتوسیانین ها، فعالیت آنتی اکسیدانی آن است، که نقش بسیار حیاتی در پیشگیری از بیماری های عصبی و قلبی وعروقی، سرطان و دیابت دارد.آنتوسیانین ها به دلیل واکنش پذیری با ، سریعا تخریه شده و ترکیباهت قهوه ای رنئگ ونامطلوب ایجاد می کنند. لذا یافتن شرایط پایداری این رنگدانها در سیستمهای غئذایی از اهمیت ویژه ای برخورد ار است دراین پژوهش اثر ساکاروزدر سه غلظت (%20، %40و % 60) بر پایداری آنتوسیانین هئای پرچم زعفران در دمای 5درجه سانتی گراد و 35 درجه سانتی گراد درجه سانتیگراد بررسی گردید. ساکاروز در دمای 35 درجه سانتی گراد باعث افزایش پایداری رنگ و در5 درجه سانتی گراد باعئث کئاهش پایداری رنگ آنتوسیانین های پرچم زعفران نسبت به شاهد شد. بهترین غلظت ساکاروز غلظت %60 دردمای 35 درجه سانتی گراد و غلظت 20% در دمای 5 درجه سانتی گراد بود.

آنتوسیانین ،ساکاروز ، پرچم زعفران ،رنگ طبیعی، پایداری آنتوسیانین