تاثیر افزودن جوانه گندم بخارپز بر ویژگیهای تغدیه ای و فیزیکوشیمیایی اسنک

حضور درصد بالایی از انواع ویتامین ها در جنین گندم، مخصوصا ویتامین E ، تیامین، ریبوفلاوین و پیریدوکسین آن را به عنوان یک ماده اولیه مناسب جهت غنی سازی یا تهیه کنسانتره ویتامین ها معرفی می کند. با این حال به دلیل وجود چربی های غیر اشباع زیاد و فعالیت بالای آنزیم لیپاز، ماندگاری آن در دمای محیط بسیار کوتاه (چندروز تا هفته) است که این امر از دیگر موارد محدودیت استفاده از جوانه است. در این تحقیق از تاثیر حرارت بر جوانه گندم خام در جهت غیر فعال سازی آنزیم لیپاز و پروتئین گلوتاتیون بهره گرفته شده و تاثیر 10 ، 5، 15% افزودجوانه گندم فرآوری شده بر خواص کیفی، ارگانولپتیکی و تا حدودی خواص تغذیه ای اسنک مورد بررسی قرار گرفته است. کلیه آزمون ها بر اساس روش های ارائه شده در AACC2000 انجام گردیده است و نتایج حاکی از آن بود که اسنک های غنی شده با 15 درصد جوانه گندم بخارپز دارای کیفیت نسبی بالاتری از نظر میزان پروتئین، درصد چربی و در مجموع پذیرش بالاتر بودند

Keywords:

جوانه گندم بخارپز , اسنک , غنی سازی