بستنی به عنوان یک حامل غذایی پروبیوتیک وتاثیر آنزیم میکروبی بر خواص عملکردی و رئولوژیکی آن

بستنی ها محصولات غذایی با پتانسیل بالا برای استفاده به عنوان حامل پروبیوتیک هستند. هدف مقاله ی موجود، مرور پارامترهای تکنولوژیکی مورد بحث در تولید بستنیهای پروبیوتیک میباشد. بستنی یک شبکه ابداعی نسبی برای کاربردپروبیوتیکها است بنابراین، یک مرور در مورد پتانسیل آن به عنوان حامل غذایی پروبیوتیک میتواند خیلی مفید باشد. این مطالعه همچنین در رابطه با ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ( TG ) (Streptoverticillium mobaraense )برخواص بستنی با مقادیر مختلف چربی نیز میباشد. آنزیم TG در غلظت U/g 4 اضافه شده و خواص شیمیایی، over run ,تراکم چربی, رفتار ذوب شدن، خواص رئولوژیکی و بافتی بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. آنزیم TG ، موثر در کنترل خواص بستنی بوده و over run بالاتر، تراکم چربی بزرگتر و مقاومت ذوب شدن بالاتر را در مقایسه با نمونه های بدون آنزیم TGایجاد کرده است. این اصلاحات میتواند به تشکیل یک شبکه ی پروتئینی چسبناک که مقاومت بستنی را افزایش میدهد نسبت داده شود. در رابطه با پارامترهای رئولوژیکی، آنزیم TG سبب یک افزایش در اندیس رفتار جریان ( n ) و خواصسودوپلاستی نمونه ها میشود. استحکام بستنی با اضافه کردن آنزیم TG کاهش یافته و نسبت عکس با مقدار چربی دارد. بستنی با مقادیر کمتر چربی با رفتار آنزیمی، خواصی مشابه با نمونه های تهیه شده با مقادیر چربی بالاتر را نشان میدهد و این بیانگر آنست که آنزیم TG میتواند به عنوان یک جایگزین جزئی چربی در بستنی استفاده شود.مطالعه همچنین در رابطه با ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ) TG) (Streptoverticillium mobaraense ) بر

Keywords:

بستنی , پروبیوتیک , خواص رئولوژیکی , آنزیم ترانس گلوتامیناز , over run