مریم قدیمی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران

یکی از موضوعات مورد توجه در نگهداری و آماده سازی موادغذایی به حداقل رساندن فرآیند مواد غذایی است. روش های فرآیند حرارتی چون پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون به شکل گسترده جهت فرآوری شیر و فرآورده های لبنی مورد استفاده قرار گرفته و امنیت مصرف کننده را تأمین کرده اند. اما در حال حاضر صنعت غذا نیازمند روش های فرآیند جدید و غیر حرارتی است که قادر به کاهش آسیب ارگانولپتیکی و تغذیه ای به وجود آمده در اثر فرآیند حرارتی باشد و تازگی غذا را بوسیله کاهش دگراداسیون حرارتی ترکیبات مغذی و زیست فعال حفظ کند. روش های جدید جایگزین بسیاری برای فرآوری مواد غذایی وجود دارند که از میان آنها فرآیند فشار بالا برای محصولات لبنی بسیار امیدبخش به نظر می رسد و فرصت های بسیاری برای توسعه محصولات غذایی با حفظ ارزش تغذیه ای و با برترین ویژگی های ارگانولپتیک فراهم می کند. در این مقاله مروری، اثر فرآیند فشار بالا روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیر و اجزای تشکیل دهنده ی آن مورد بحث قرار گرفته است. ملزومات بسته بندی ونگرانی های ایمنی و قانونی در مورد فرآیند فشار بالا نیز به شکل خلاصه شرح داده شده اند.

شیر، فرآیند غیرحرارتی، فرآیند فشار بالا، مواد غذایی نوین، ترکیبات زیست فعال