مقایسه میزان تغییرات و ارزش غذایی امگا 3 و امگا 6 در برگر تلفیقی کیلکا نقره ای طی مدت نگهداری در سردخانه

برگر تلفیقی ماهی و کیلکا و کپور نقره ای فرآورده غذایی است که از ترکیب گوشت چرخ شده ماهی کیلکا و کپور نقره ای با اضافه نمودن انواع طعم دهنده ها و پرکننده های غذایی طی مراحل فرم دهی، روکش گیری ولعاب زنی بصورت سرخ شده تهیه و به عنوان یک غذای دریایی آماده مصرف سرومی گردد . یکی از شاخصهای شیمیایی منحصر به فرد که ماهی را به عنوان غذای سلامتی و غذای دارویی در چند سال اخیر مطرح کرده است، وجود سطح بالای اسیدهای چرب غیر اشباع خصوصا امگا3 وامگا 6 در ماهیان دریایی می باشد. اسیدهای چرب امگا 3 به صورت فزاینده ای به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیری از بیماری قلبی عروقی به کارگرفته می شود. از آنجایی که اسیدهای چرب امگا3 موادمغذی ضروری هستند که نمی توان در بدن ساخته شود باید با رژیم غذایی تامین گردد. درمراحل تولید انواع فرآوردها، فرآیندهای حرارتی پخت، شرایط انجماد و شرایط نگهداری در سردخانه برروی درجه ماندگاری و پایدار این مواد تاثیر گذار بوده و آن را دچار تغییرات اساسی می نماید. این تحقیق در نظر دارد اثرات جایگزینی درصدهای مختلفی از گوشت ماهی کیلکا رابجای گوشت ماهی کپور نقره ای در تهیه برگر تلفیقی بروی میزان پذیرش و نیز تغییرات اسیدهای چرب چند غیر اشباع و میزان امگا3 و امگا 6 آنرا در طی 5 ماه مورد بررسی قرارداده و بهترین تیمار انتخاب شده را جهت تولید صنعتی به صاحبان صنایع معرفی نماید.

Keywords:

برگر تلفیقی ماهی کیلکا , ماهی کپور نقره ای , اسید چرب چند غیر اشباع , امگا3 و امگا6